Hausmacher Corned Beef

Hausmacher Corned Beef

Zutaten (zum Pökeln):

2 kg   Rindfleisch
50 gr   Pökelsalz
10 g   brauner Zucker

 

Zutaten (zur Fertigstellung):

2 kg   Frische Schweineschwarte
10 g   schwarzer Pfeffer, gemahlen
5 g   Knoblauchgranulat
7 g   Muskatnuss
10   Gewürznelken
15   Wacholderbeeren
4   Lorbeerblätter
20 g   Maggi Flüssigwürze
400 g   Sellerieknolle
400 g    Karotten
500 g    Zwiebeln
etwas fette Brühe (z.B. von Maggi) je nach Wassermenge
einige Stängel Petersilie

 

Zubereitung:

Das Fleisch in große Würfel schneiden, etwa doppelt Goulasch Größe. Mit dem Pökelsalz und dem Rohrzucker gut vermischen. In einem Plastikschlauch Vakuum ziehen für vier oder fünf Tage in den Kühlschrank legen.

In einem großen Topf Wasser erhitzen. Menge je nach Topf, das Fleisch und das Gemüse sollen gut bedeckt sein. Zuviel Wasser vermeiden, da sonst das Fleisch zu sehr auslaugt. Pro Kilo Fleisch werden später etwa 700 Gramm Brühe benötigt. Die Schwarte, das Fleisch mit der Lake und Gemüse ins kochende Wasser geben. In einem Teeei Wachholder, Nelken und Lorbeerblatt in den Topf dazu geben. Das Kochwasser mit etwas Fetter Brühe würzen. Vorsicht, da das Fleisch ja bereits gesalzen ist, besser probieren und gegebenenfalls nach würzen. Während des Kochens den sich an der Oberfläche bildenden Schaum abschöpfen und entsorgen. Das Ganze für ca. 2 bis 2,5 Stunden leise köcheln lassen.

Während das Fleisch gart können die Gläser vorbereitet werden. Die Deckel abkochen.

Das weich gekochte Fleisch und Gemüse entnehmen. Das Fleisch, die Schwarte mit dem Gemüse durch eine sehr grobe Scheibe des Fleischwolfs wolfen. Das Fleisch soll vom Wolf nicht geschnitten sondern zerrissen oder zerfasert werden. Deshalb das Flügelmesser falsch herum in den Wolf einsetzen. Darauf achten, dass das Fleisch nicht zu stark abkühlt. Fleisch-Gemüse-Masse mit den übrigen Gewürzen vermischen.

Das Kochwasser durch ein Sieb in einen anderen Topf schütten. 700 Gramm Brühe pro Kilo Fleisch-Gemüse-Masse abmessen. Die Abgemessene Brühe wieder erhitzen. Fleisch-Gemüse-Masse in die heiße Brühe geben und gut verrühren. Jetzt die heiße Masse vorsichtig jedoch zügig in die vorbereiteten Gläser füllen. Gläser zwei Stunden bei 100°C kochen. Danach die  Gläser rausnehmen und abkühlen lassen.