Geräucherter Rinderbug

Geräucherter Rinderbug

Zutaten (zum Pökeln):

2 kg   Rinderbug
50 g   Pökelsalz
10 g   Demerara Zucker
5 g   schwarze Pfefferkörner
3   frische Knoblauchzehen

 

Zutaten (Kräutermantel):

10   Wacholderbeeren
2 g   getrockneter Knoblauch
4   Lorbeerblätter
5 g   schwarze Pfefferkörner
5 g   Rosmarinblätter
5 g   Chiliflocken

 

Zubereitung:

Zunächst die Gewürze mit den Zucker im Mörser fein mörsern, den Knoblauch sehr fein hacken und anschließend alles mit dem Pökelsalz vermengen.

Das Fleisch parieren, dann gut mit der Pökelsalzmischung einreiben und dabei alles einmassieren. Dabei darauf das Fleisch rundherum gut mit der Pökelsalzmischung bedeckt ist! Das Stück in einen Folienbeutel geben, mit einem Vakuumiergerät die Luft entziehen und anschließend gut verschweißen. Man rechnet einen Tag Pökel Zeit je Zentimeter Fleischdicke (gemessen an der dicksten Stelle). Dabei die Beutel jeden Tag etwas durchmassieren.

Nach Ende der Pökel Zeit das Fleisch entnehmen und mit einem sauberen Küchentuch abtrocknen. Bei diesem Rezept kann auf das „durchbrennen“ und Wässern verzichtet werden. Die Zutaten für den Kräutermantel in einem Zerkleinerer oder Möser fein zerkleinern. Anschließend das Fleisch rundherum damit bedecken und einmassieren.

Vor dem ersten Räuchergang das Fleisch zunächst für zwei Tage trocknen lassen. Anschließend insgesamt 5 – 6 Räuchergänge (am besten eignen sich Buchenspäne oder ein Mix aus Buchen- und Hickoryspänen) für jeweils 12 Stunden im Wechsel mit je 1 – 2 Tagen Pause. Danach das Stück je nach Belieben Lufttrocknen lassen.