Geräucherter Schweinelachs

Geräucherter Schweinelachs

Zutaten:

3,5 kg   Schweinelachs (Schweinerücken)
170 g   Pökelsalz
10 g   Demerara Zucker
10 g   schwarze Pfefferkörner
10   Wacholderbeeren
6   Gewürznelken
6   frische Knoblauchzehen
8   Lorbeerblätter

 

Zubereitung:

Zunächst die Gewürze mit den Zucker im Mörser fein mörsern, den Knoblauch sehr fein hacken und anschließend alles mit dem Pökelsalz vermengen.

Das Fleisch zunächst parieren und anschließend in vier gleichgroße Stücke schneiden. Nun die einzelnen Stücke gut mit der Pökelsalzmischung einreiben und dabei alles einmassieren. Dabei darauf achten das die einzelnen Stücke rundherum gut mit der Pökelsalzmischung bedeckt sind! Die einzelnen Stücke in einen Folienbeutel geben, mit einem Vakuumiergerät die Luft entziehen und anschließend gut verschweißen. Man rechnet einen Tag Pökel Zeit je Zentimeter Fleischdicke (gemessen an der dicksten Stelle). Dabei die Beutel jeden Tag etwas durchmassieren.

Nach Ende der Pökel Zeit das Fleisch entnehmen, mit einem sauberen Küchentuch abtrocknen und in einem sehr sauberen Kühlschrank für 2 Tage zum durchbrennen (dabei geht es um den Ausgleich des Salzgehalts vom Rand der Stücke hin zur Mitte) aufhängen. Anschließend abwaschen und wieder mit einem Küchentuch gut abtrocknen.

Vor dem ersten Räuchergang zunächst für zwei Tage trocknen lassen. Anschließend werden die Stücke je nach gewünschter Färbung und Festigkeit geräuchert und getrocknet. Ich empfehle reine Buchenholzspäne, eventuell unter Zugabe von Wacholderzweigen und Zwiebelschalen.